​二、鲜乳的处理

牛乳是一种受人们喜欢而营养价值又高的食品。由于卫生管理、冷却、运输不当等造成鲜乳受污染，以至严重地变质。因此，正确处理鲜乳是保证和改进牛乳品质的关键。

(相关资料图)

(一)鲜乳的卫生管理

1.泌乳牛的卫生:泌乳母牛必须进行健康检查，患乳房炎、结核病的乳不能用作乳制品原料。为了防止牛粪、垫草、垫土的污染，对牛体的刷拭和水浴是很重要的工作。但不能与挤乳时间间隔太近，如在挤乳前临时进行刷拭，则落入乳中污物增加。此外，为了促进乳汁分泌进行对乳房按摩及乳头洗涤的时间，最好在挤乳前10分钟进行。

2。牛舍内的卫生 牛舍内应经常保持清洁，及时清理舍内的粪便和脏物;对苍蝇等昆虫飞进舍内，应采取适当的措施。舍内空气要流通、新鲜。挤乳时应避免喂给粗饲料以免灰尘飞扬等。

3. 挤乳员的卫生 患传染病，如痢疾、结核等病的挤乳员，均不能进行挤乳。挤乳员的手、头发、工作服一定保持清洁。

4. 挤乳器具的清洁和消毒 挤乳桶、挤乳器、盛乳桶等使用后应立即用水清洗,然后用碱水洗涤,待脂肪及蛋白质除去后，再用清水仔细冲洗。并用蒸汽或开水进行消毒。最后将用具放置在无尘埃、无蝇等地方备用。

5.小口挤乳桶 利用小口挤乳桶时，落入牛乳中的灰尘、微生物等可显著减少。据试验证明，采用小口挤乳桶，可使刚挤下的牛奶所含细菌数降低50%。

6.排气 为了牛奶散热和排出气体，集奶器要装有搅拌器，不停地搅拌，因乳脂肪浮在表面，牛奶热量散发不出来，使乳变质。

(二)鲜牛奶的变味奶除了香味之外很容易吸收外界的各种气味。挤出后的牛乳如在牛舍时间过久，即带有牛粪味或饲料味，因此集奶地与饲养地方要分开，或挤乳后，把奶桶放到牛舍外。奶与鱼虾放在一起时则带有鱼腥味。饲料对乳的气味也有强烈的影响，如采食苦艾时牛乳带有苦味，但有的苦味是由于乳中芽孢杆菌分解蛋白质的结果。多喂燕麦、鱼粉、大蒜等时，乳汁也多带有异味。消毒温度过高,搅拌不匀，乳汁常带有焦糊味。贮存容器不良，如有凹凸不平和锈斑，则产生金属味。牛流产后，胎衣滞留时，乳汁常带有异臭。总之，乳的气味极易受外界因素影响，所以每一个处理过程须注意周围环境的清洁以及各种因素对鲜乳味道的影响。

(三)牛乳的验收、过滤每次挤乳都要及时、精确地称重。挤乳过程中，毛发、皮屑、灰尘、垫草、粪便、昆虫难免落进乳中，由于污物混入乳中，使乳的细菌数量显著增加，所以必须用纱布或过滤器进行过滤，除去牛乳中的污物。对刚挤完的奶，定期进行乳脂含量的测定，含脂率的高低可以反映出给料的情况和鲜乳的质量。鲜乳送到收乳站或乳品加工厂后，须逐桶采样，测定比重和做酒精试验，可根据鲜乳质量进行合理定价和加工处理。

乳的过滤:牧场和乳牛场最常用的过滤方法是用纱布过滤，用消毒过的纱布折成3-4层，结扎在乳桶口上，将称过的乳倒进扎有纱布的乳桶中，这样就可以达到过滤的目的，使过的纱布，应立即用温水清洗，并用0.5%的碱水洗涤，再用清水洗净，然后煮沸10-20分钟杀菌，最后存放在清洁地方准备再用。

过滤的方法，除用纱布过滤外，有条件的地方，则可利用过滤器过滤。

(四)乳的冷却 挤乳后将鲜乳迅速冷却，是获得优质乳的必要的措施。刚挤下的牛乳，温度一般在36℃左右，这是微生物生长发育的最适温度。如不及时冷却，奶中的微生物会大量繁殖。酸度增高，不仅降低乳的质量，甚致使乳凝固变质。为了保持乳的新鲜度，保持乳的稳定性，抑制乳中微生物的活动和繁殖，必须将挤出的乳应及时冷却。牛乳冷却的温度最低要求在10℃以下，最好在1-6℃。冷却的温度越低，则抑制细菌繁殖的作用越强，贮存时间越长，未冷却乳中的细菌越多。

冷却的方法:乳的冷却所采用的方法不同，它所需的设备也不相同，下面介绍一种简单易行的方法。

水池中乳的冷却:其方法是将乳桶放在水池中，用冰水或冷水冷却，详见图7-1。

用水池冷却乳时，一般乳温高于冷却水3-4℃左右，在北方，由于地下水温低，就是在夏天也在10℃以下，直接用地下水即可达到冷却的目的。在南方则在池水中加入冰块。为了达到冷却的目的，并根据水温进行排水和换水，水量是冷却乳的4倍。挤下的乳随时进行冷却。不要将所有的乳挤完后一起进行冷却。这种方法缺点，冷却缓慢和耗水量大，如条件具备，可采用冷排冷却牛乳和浸没式冷却器等方法。

(五)乳的消毒和运输

1. 乳的消毒 牛乳的消毒一般采用巴氏消毒法，这种方法分为低温和高温两种方法。

(1)低温巴氏消毒法:将牛乳放进专门的巴氏消毒器中，牛乳加热至63℃，持续30分钟。低温消毒法的优点，效果可靠，温度比较容易掌握，养分损失少;缺点，消毒时间长，需要较多的消毒设备，占的地方也多，市场销售的牛乳多用这种方法。

(2)高温巴氏消毒法:将牛乳放进专门的巴氏消毒器，使牛乳加热至73.8-76.6℃，持续1-10分钟，或者将牛乳加热至82.2℃，持续时间不超过5秒钟。其优点，短时间可以消毒大量牛乳。缺点，温度不容易掌握;容易超过规定的温度或时间，另外也可能造成消毒不彻底，采用这种消毒方法，经结核菌素检验而呈阴性反应方可使用，乳品加工时，有时也采用这种方法。

2乳的运输干运送鲜乳有三种形式:瓶装、乳桶和乳槽车。瓶装是送往零售和用户的，应及时送到消费者手中，为了保证质量，自牛乳消毒后，时间不超过20小时(包括在冷库中存放时间)。长距离运送牛乳时，最好采用乳槽车，国产乳槽车SPB-30型。或者用马车、汽车等运输工具。

乳的运输是乳品生产的重要一环，如运输不妥当，往往受到很大损失，乳桶或乳罐装用汽车、马车运输时，注意以下几点:防止乳在途中温度升高，夏季最好安排在早晨或夜问，或者用隔热材料遮住乳桶。运输时容器必须保持清洁卫生。防止震荡，容器须装满并盖严等。严格执行责任制，在运输途中，应尽量缩短时间。

标签：